美瞳泡了很久不洗,安吉的白茶为什么泡很久也不会苦涩呢?


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茶友“平淡最真”最近开始接触安吉白茶,作为老茶友的他,发现安吉白茶与其他绿茶相比,有一点不一样:那就是在玻璃杯里可以浸泡比较长时间(三五分钟以上),但是一点都不苦涩,还是很鲜爽。他很不解这其中的原因。

说来也巧,小懂去年去一个朋友家喝安吉白茶时,也遇到这种情况。朋友将85℃左右的水冲进玻璃杯后,任由开水浸泡茶叶,她还是自顾忙自己的。小懂反复提醒:“是不是该出水了?”朋友只是说:“没关系,安吉白茶可以浸泡。”

▲2015年安吉白茶(拍摄于2015年12月,懂茶帝供图,如需转载请注明出处。)

好奇怪,这是为什么呢?直到小懂请教了几位安吉白茶资深人士,并且翻阅了相关资料后才豁然开朗。

国家高级茶艺师、评茶师刘孟醒,和制作安吉白茶10多年的资深人士黄天宝告诉小懂,安吉白茶是一种基因变异的品种,只是在每年春天清明前后气温在15-23℃特定温度昼夜温差下才会白化,形成筋脉翠绿、叶张泛白的特点。随后叶片逐渐复绿,而后长出来的叶片不再有返白现象发生,直接表现为绿色。

安吉白茶“返白”的过程,也是叶绿素减少的过程。也正因为叶绿素明显减少,茶树才会返白。返白后又能复绿,这也与叶绿素的变化有关。

茶树返白-复绿的过程,随着叶片白化程度的加深,叶绿素总量上升,氨基酸含量升高。最白期,叶绿素达到最低谷,氨基酸达到最高值。

同时,在返白过程中,茶多酚与氨基酸的变化趋势相反,也就是在返白后,氨基酸达到最高峰值时,茶多酚含量则降至低谷。研究表明,安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍,为6.19-6.92%;茶多酚含量约为10.7%,约为其他茶的一半。

▲浸泡5分钟后的安吉白茶,汤色依然较浅,接近白开水(懂茶帝供图,如需转载请注明出处。)

▲浸泡16分钟后的安吉白茶,汤色仍然不深(懂茶帝供图,如需转载请注明出处。)

我们都知道,以儿茶素类、黄酮类等物质为主要成分的茶多酚类物质,是茶叶苦涩味的主要呈味物质;而氨基酸则为茶叶鲜爽味的主要呈味物质。这就解释了茶友“平淡最真”的问题了:安吉白茶,浸泡时间较长却依然不苦涩,是因为安吉白茶的氨基酸含量较高,而茶多酚含量较低。

当然,所谓的成分含量高低只是相对而言,安吉白茶也不是可以无限制地长时间浸泡。如果一直浸泡下去,肯定也有不好喝的时候,亲们不要拿名贵安吉白茶去做实验哦!


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我认为还是工艺问题决定的。安吉白茶说到底还是绿茶。作为绿茶,在加工过程中,都要经过摊凉杀青揉捻烘干等工序。

摊凉的主要目的是为了让鲜叶里的水分能自然的走出来,在摊凉过程中,控制好鲜叶的厚度和鲜叶走水的温度湿度很重要。

杀青的目的是为了把摊凉过的茶青里的水分继续排出去,同时瞬间高温让茶青和外界的空气水分隔绝。也就是说,杀青一定要杀透。这样做出来的绿茶便于保存,同时不会出现苦涩味。茶青里的水分自然的走出来,为的是让茶青一直保持活性。

所以说,茶杯里的茶叶的苦涩味与工艺有直接的原因。

摊凉和杀青是做绿茶很很重要的两步,决定了后期会做出来什么样口感的茶,决定了后期茶叶的汤色是亮还是暗,也觉得了后期茶叶入口的顺滑度。